餐飲安全與衛生(第三版)

三版序
Chapter / 1　緒論
第一節　前言
第二節　學習目的、定義與範圍
第三節　食品「安全」觀念之探討
第四節　法令規章與餐飲衛生食安探討
第五節　本書導讀
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 2　基礎微生物的認識
第一節　前言
第二節　細菌
第三節　黴菌
第四節　酵母菌
第五節　微生物控制與應用
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 3　食品腐敗與中毒
第一節　前言
第二節　食品腐敗
第三節　腐敗預防方法（食品保存方法）
第四節　食品中毒
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 4　食品中毒（一）病原性與細菌性食品中毒
第一節　前言
第二節　感染型食品中毒
第三節　毒素型食品中毒
第四節　中間型食品中毒
第五節　黴菌性食品中毒
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 5　食品中毒（二）其他之食品中毒
第一節　前言
第二節　天然毒素
第三節　化學毒素
第四節　其他
第五節　預防食品中毒之防範措施與處理
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 6　食品添加物
第一節　前言
第二節　食品添加物的定義、規格用量與使用範圍
第三節　食品添加物的分類
第四節　有害的食品添加物
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 7　清潔消毒與殺菌
第一節　前言
第二節　清潔與有效殺菌
第三節　其他殺菌方法
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 8　餐具的清洗管理
第一節　前言
第二節　餐具的清洗與衛生管理
第三節　餐具清洗效果的簡易檢查
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 9　餐飲從業人員的衛生管理
第一節　前言
第二節　個人衛生管理
第三節　衛生稽查
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 10　食品良好衛生規範準則（GHP）與餐飲衛生管理
第一節　前言
第二節　餐飲業者衛生規範準則
第三節　場所與設施衛生管理
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 11　餐飲法規
第一節　前言
第二節　餐飲安全與衛生相關法規
第三節　衛生標準
重點回顧
課後學習評量
參考書目