[出版社] | 揚智 |
[作者] | 蘇芳基 |
[ISBN] | 9789862983249 |
[版次] | 初版 |
[裝訂/頁數] | 平裝/384頁 |
[出版日] | 2019/07/01 |
目錄
序 i
Part 1 餐飲採購管理 1
Chapter 1 現代餐飲採購的基本概念 3
第一節 餐飲採購的意義 4
第二節 餐飲採購管理的任務 6
第三節 餐飲採購管理的流程 11
第四節 餐飲採購政策 13
Chapter 2 餐飲採購人員應備的基本素養 21
第一節 現代餐飲採購人員的基本條件與知能 22
第二節 現代餐飲採購道德 25
Chapter 3 餐飲採購部的組織系統 31
第一節 餐飲採購部的職責 32
第二節 餐飲採購部的組織 34
第三節 餐飲採購部與其他部門之關係 38
Chapter 4 餐飲採購管理作業 43
第一節 餐飲採購市場調查 44
第二節 餐飲採購預算管理 48
第三節 餐飲採購品質管理 53
第四節 餐飲採購數量管理 61
第五節 餐飲採購價格管理 68
第六節 餐飲採購通路與供應商 76
第七節 餐飲採購安全衛生管理 83
Chapter 5 餐飲採購的方法 93
第一節 報價採購 94
第二節 招標採購 98
第三節 議價採購 102
第四節 市場採購法 106
第五節 其他餐飲採購法 109
Chapter 6 餐飲採購程序與採購合約 115
第一節 餐飲採購程序 116
第二節 餐飲採購合約 119
Part 2 餐飲採購實務 129
Chapter 7 生鮮食品的採購 131
第一節 肉類的採購 132
第二節 水產類的採購 144
第三節 蛋及乳製品的採購 153
第四節 新鮮蔬果的採購 159
第五節 新鮮水果選購祕笈 166
Chapter 8 和牛的採購 177
第一節 和牛的基本認識 178
第二節 日本和牛的等級與採購 180
Chapter 9 法國三大珍味的採購 187
第一節 松露的採購 188
第二節 魚子醬的採購 194
第三節 鵝肝醬的採購 198
Chapter 10 乾貨、加工食品及雜貨的採購 205
第一節 乾貨類的採購 206
第二節 食品添加物與油脂類的採購 213
第三節 加工食品的採購 219
Chapter 11 一般飲料與酒類的採購 227
第一節 一般飲料的採購 228
第二節 酒類的選購 237
Chapter 12 餐廳營運器皿與設備的採購 249
第一節 餐廳備品與生財器具 250
第二節 餐廳器具材質與特性 263
第三節 餐廳設備採購 268
第四節 餐廳器皿與設備的採購原則 278
Chapter 13 餐飲業外包服務的採購 283
第一節 餐飲業外包服務的採購 284
第二節 外包服務採購作業程序 288
Part 3 餐飲物料管理與採購成本控制 293
Chapter 14 餐飲驗收作業 295
第一節 驗收的意義與種類 296
第二節 驗收的步驟與方法 298
Chapter 15 餐飲倉儲作業 309
第一節 倉儲管理的目的 310
第二節 倉儲區的規劃與設計 312
第三節 食品及飲料的儲存方法 317
第四節 倉儲作業須知 323
Chapter 16 餐飲發放作業 327
第一節 發放的意義與重要性 328
第二節 發放作業須知 330
Chapter 17 餐飲物料管理 335
第一節 物料管理的意義與範圍 336
第二節 物料的分類管理 337
第三節 物料盤點作業要領 347
Chapter 18 餐飲採購成本控制 353
第一節 餐飲採購成本控制的意義 354
第二節 餐飲採購成本控制的方法 356
第三節 餐飲成本控制的步驟 359
第四節 餐飲成本控制課題探討 364
參考書目 371
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