食物學原理與實驗(四版)

第一章　緒論                               陳肅霖、李偉如

第1節　食品的營養素組成                                              1-6

第2節　飲食建議指南                                                     1-16

第3節　食品的官能性質                                                 1-20

第4節　食品與微生物                                                     1-24

第5節　食品的化學性質─以褐變反應為例                      1-25

第6節　食品的物理性質─以分散系統為例                      1-28

第二章　穀類                                               徐近平

第1節　穀類的構造與種類                                              2-5

第2節　穀類的營養組成                                                 2-15

第3節　穀類的選購與貯存                                              2-18

第4節　穀類的烹調與加工                                              2-21

第5節　穀類的成分變化                                                 2-32

第三章　蛋類                                             蔡文騰

第1節　蛋類的結構                                                        3-5

第2節　蛋類的營養組成                                                 3-7

第3節　蛋類的選購與貯存                                              3-11

第4節　蛋類的產品與加工特性                                       3-15

第四章　乳類                                             蔡文騰

第1節　乳類的一般組成及影響因子                                4-5

第2節　乳類的營養組成及物理性質                                4-9

第3節　乳類的選購與貯存                                              4-16

第4節　乳類的產品與加工方式                                       4-18

第五章　肉類                                               劉佳玲

第1節　肉類的種類及營養組成                                       5-5

第2節　肉類的選購與安全性                                          5-7

第3節　肉類的烹調與加工                                              5-12

第4節　肉類的成分變化                                                 5-18

第六章　魚貝類                           徐永鑫、黃湞鈺

第1節　魚貝類的結構與種類                                          6-5

第2節　魚貝類的營養組成                                              6-12

第3節　魚貝類的特性與風味                                          6-16

第4節　魚貝類的選購與安全性                                       6-19

第5節　魚貝類的貯存與保鮮                                          6-25

第6節　魚貝類的加工產品                                              6-27

第七章　豆類及其製品                               蔡文騰

第1節　黃豆                                                                   7-5

第2節　花生                                                                   7-11

第3節　其他豆類                                                            7-13

第八章　油脂類                                          江孟燦

第1節　油脂的結構與種類                                              8-5

第2節　油脂的功能與組成                                              8-11

第3節　油脂的選購與貯存                                              8-16

第4節　油脂的產品與加工特性                                       8-19

第九章　蔬菜                                                江淑華

第1節　蔬菜的種類與結構                                              9-5

第2節　蔬菜的營養組成                                                 9-8

第3節　蔬菜的貯存與選購                                              9-14

第4節　蔬菜的清洗與製備                                              9-21

第5節　蔬菜的成分變化                                                 9-24

第十章　水果                                                黃千純

第1節　水果的種類與結構                                              10-5

第2節　水果的營養組成                                                 10-9

第3節　水果的色素與風味物質                                       10-10

第4節　水果的貯存與選購                                              10-15

第5節　水果的加工製備                                                 10-19

第十一章　嗜好性飲料                                  林志城

第1節　飲料的種類                                                        11-5

第2節　咖啡                                                                   11-8

第3節　茶                                                                       11-17

第十二章　食物學原理實驗                           鄭安晴

第1節　穀類：麵筋與澱粉糊化                                       12-3

第2節　蛋類：凝固性與起泡性                                       12-7

第3節　乳類：起司及奶泡的加工製作                            12-9

第4節　肉類：嫩化及熱凝膠性                                       12-11

第5節　魚貝類：新鮮度判定及魚漿產品的製作              12-14

第6節　豆類：豆花及綠豆湯的製作                                12-18

第7節　油脂品：炸油及乳化性                                       12-22

第8節　蔬菜類：烹調中對顏色及風味的影響因子           12-26

第9節　水果類：酵素性褐變及果醬之膠凝作用              12-30

第10節　嗜好性飲料：咖啡及茶的沖泡及風味               12-33