食品安全管制系統－HACCP之建立與實務指引(六版)

第一章食品安全管制系統概論                                                陳德昇

第一節　HACCP系統之基本概念                                                        1-3

第二節　HACCP系統之發展緣由                                                        1-5

第三節　傳統衛生管理與HACCP制度之比較                                      1-7

第四節　國內外實施HACCP制度之現況（含ISO22000）                  1-8

第五節　HACCP制度之建立                                                             1-12

第二章HACCP之七大原則                                      黃至盛★、黃俊儒☆

第一節　判別潛在性食品安全危害★                                                    2-3

第二節　決定重要管制點★                                                                  2-4

第三節　建立管制程序★                                                                      2-6

第四節　建立監測程序☆                                                                      2-6

第五節　建立矯正與再發防止措施☆                                                    2-8

第六節　建立有效之紀錄保存制度☆                                                    2-10

第七節　建立確認程序☆                                                                    2-16

第三章　食品潛在危害分析步驟及實例                                       黃俊儒

第一節　食品中的危害因子及危害分析                                                       3-3

第二節　食品原料及製程中的潛在危害                                                       3-6

第三節　情報資訊與數據資料蒐集                                                              3-19

第四節　危害分析工作表                                                                            3-26

第五節　危害分析工作表之填列實例                                                          3-33

第四章　食品安全及品質相關制度介紹                          陳振芳★、黃至盛☆

第一節　GMP(TQF)☆                                                                                 4-3

第二節　GHP★                                                                                           4-14

第三節　CAS☆                                                                                            4-15

第五章　GHP對於食品作業場所安全衛生管理執行重點                 陳元科

第一節　GHP標準作業程序書的概念                                                          5-3

第二節　衛生管理之執行管理重點                                                              5-5

第三節　製造及品質管制之執行管理重點                                                   5-14

第四節　其他程序之執行管理重點                                                              5-24

第六章　GHP計畫書之撰寫原則與實例               黃俊儒★、陳振芳☆、游銅錫○

第一節　GHP計畫書之撰寫原則★                                                               6-2

第二節　餐盒食品工廠GHP標準作業程序書實例★                                      6-9

第三節　食品業者GHP衛生管理標準作業程序書實例☆                               6-25

第四節　團體膳食業與餐飲業GHP標準作業程序書實例○                           6-29

第七章　HACCP計畫書之撰寫原則與實例      游銅錫★、陳振芳☆、方　繼○、黃俊儒◎

第一節　團體膳食業與餐飲業HACCP計畫書實例★                                     7-2

第二節　飲料業HACCP計畫書實例☆                                                          7-19

第三節　發酵乳HACCP計畫書實例○                                                          7-29

第四節　水產加工業HACCP計畫書實例◎                                                    7-37

第八章　食品安全管制系統之落實                                                      黃俊儒

第一節　符合性稽查之重要性及其方法介紹                                                8-3

第二節　教育訓練對食品安全管制系統之重要性                                         8-9

第三節　5S運動之落實及自主衛生管理                                                      8-13

第九章　執行食品安全管制系統常見問題之缺失與對策                  方　繼

第一節　食品安全管制系統追蹤管理系統                                                   9-4

第二節　衛生管理標準作業常見之缺失                                                       9-10

第三節　製程及品質管制標準作業常見之缺失                                            9-11

第四節　倉儲管制、運輸管制、檢驗與量測管制、客訴管制、                    9-12

成品回收、文件管制、教育訓練等標準作業常見之缺失               

第五節　製程HACCP計畫執行常見之缺失                                                  9-13

第六節　食品安全管制系統推行之分析檢討                                                9-14

第十章　ISO 22000與HACCP制度                                                       陳淑莉

第一節　ISO 22000系統之介紹                                                                  10-3

第二節　ISO 22000與HACCP系統之關聯性                                               10-10

第三節　ISO 22000與HACCP制度之比較                                                   10-12

第十一章　食品安全管制系統之實施現況與未來趨勢                      方　繼

第一節　亞洲地區實施HACCP之歷史及現況                                               11-4

第二節　美洲地區實施HACCP之現況                                                         11-16

第三節　歐洲地區實施HACCP之現況                                                         11-25

第四節　大洋洲地區實施HACCP之現況                                                      11-29

附錄

附錄一　食品安全管制系統準則                                                                 A-2

附錄二　食品良好衛生規範準則                                                                 A-4

附錄三　餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑標章樣式及標章                      A-32

設計說明                                                                                      

附錄四　餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請作業指引                          A-34