最新食品化學(二版修訂版)

Chapter1　水與溶液⇒劉展冏

第一節　水的構造、性質與功能特性1-4

第二節　水與溶質的相互作用1-7

第三節　水活性1-9

第四節　食品等溫水分吸附曲線1-14

第五節　水在食品加工與保藏中所扮演的角色1-18

Chapter2　醣類⇒韓建國

第一節　醣類的分類與構造2-4

第二節　醣類在食品加工及儲存中的化學反應及理化變化2-13

第三節　醣類在食品及人體腸道中的功能2-26

Chapter3　脂質⇒劉冠汝

第一節　脂質的定義與分類3-4

第二節　脂質的性質3-11

第三節　脂質的穩定性及酸敗反應3-17

第四節　油脂的檢測與品質鑑定3-24

第五節　油脂的加工與應用3-27

Chapter4　蛋白質與胺基酸⇒李嘉展

第一節　胺基酸的種類與特性4-4

第二節　蛋白質的種類與特性4-13

第三節　蛋白質的構造階層及其作用力4-15

第四節　蛋白質的變性作用4-25

第五節　蛋白質的呈色反應與定量分析4-30

第六節　食品蛋白質的功能特性4-32

第七節　蛋白質營養價值的評估4-38

第八節　蛋白質的化學反應及其衍生物4-41

第九節　蛋白質側鏈基團的修飾作用4-46

Chapter5　酵素⇒陳建元、虞積凱

第一節　酵素發展的沿革5-4

第二節　酵素的命名與分類5-6

第三節　酵素的特性與分布5-8

第四節　酵素動力學5-11

第五節　影響酵素反應速率的因子5-17

第六節　食品加工上常用的酵素5-21

第七節　固定化酵素及其應用5-38

第八節　酵素穩定性的改良5-41

Chapter6　維生素與礦物質⇒孫芳明

第一節　維生素6-4

第二節　礦物質6-27

第三節　加熱對維生素與礦物質的影響6-39

Chapter7　風味⇒蘇敏昇

第一節　食品的滋味7-4

第二節　香味化合物的分析與鑑定7-10

第三節　香味化合物的種類7-14

第四節　食品中香味化合物的生成7-22

第五節　食品的香味物質7-24

Chapter8　色素⇒馮惠萍

第一節　食品色彩學8-4

第二節　食品中的天然色素8-8

第三節　食品中的著色劑8-28

Chapter9　褐變反應⇒謝秋蘭

第一節　酵素性褐變反應9-4

第二節　非酵素性褐變反應9-11

Chapter10　食品添加物⇒饒家麟

第一節　食品添加物的意義10-4

第二節　食品添加物的安全評估10-18

第三節　食品添加物的性質10-21

Chapter11　食品膠體⇒梁弘人

第一節　膠體系統的流變行為11-4

第二節　乳化液與泡沫11-22

第三節　多醣與蛋白質乳化液與泡沫的關係11-32

Chapter12　植物類的特性⇒林聖敦

第一節　水果及蔬菜12-4

第二節　茶12-24

第三節　咖啡12-40

Chapter13　穀類的特性⇒江伯源

第一節　穀類的構造13-4

第二節　穀類的組成分13-9

第三節　穀物的碾磨13-25

第四節　穀類的儲存13-28

第五節　穀類在加工中的變化13-32

第六節　穀類加工品介紹13-35

Chapter14　肉類的特性⇒李政達

第一節　肌肉的性狀14-4

第二節　屠宰前後肌肉生化及組織學上的變化14-16

第三節　屠後肌肉變化對食肉品質的影響14-23

第四節　加工對食肉的影響14-26

第五節　肌肉蛋白的功能性質14-32

第六節　食肉的營養價值14-34

Chapter15　乳與蛋的特性⇒盧更煌

第一節　乳的特性15-4

第二節　蛋的特性15-16

Chapter16　保健食品化學⇒周志輝

第一節　常見的功能性成分16-4

第二節　其他功能性成分16-17