商品簡介
每章首共11則「食事專欄」，與實際生活切身相關的當前熱門議題。
22則食材聚焦，了解食材使用新知及原理。
55個關鍵字，擴大延伸專業知能範圍。
本書以深入淺出的方式，從食物學原理的角度帶入食物原料學、食品加工學、營養學及食品化學的基本概念，有助於食品相關科系學生銜接相關課程。
目錄
第 1 章 緒論 陳肅霖、李偉如
第1節 食品的營養素組成 1-6
第2節 飲食建議指南 1-16
第3節 食品的官能性質 1-20
第4節 食品與微生物 1-24
第5節 食品的化學性質─以褐變反應為例 1-25
第6節 食品的物理性質─以分散系統為例 1-28
第 2 章 穀類 徐近平
第1節 穀類的構造與種類 2-5
第2節 穀類的營養組成 2-15
第3節 穀類的選購與貯存 2-18
第4節 穀類的烹調與加工 2-21
第5節 穀類的成分變化 2-32
第 3 章 蛋類 蔡文騰
第1節 蛋類的結構 3-5
第2節 蛋類的營養組成 3-7
第3節 蛋類的選購與貯存 3-11
第4節 蛋類的產品與加工特性 3-15
第 4 章 乳類 蔡文騰
第1節 乳類的一般組成及影響因子 4-5
第2節 乳類的營養組成及物理性質 4-9
第3節 乳類的選購與貯存 4-16
第4節 乳類的產品與加工方式 4-18
第 5 章 肉類 劉佳玲
第1節 肉類的種類及營養組成 5-5
第2節 肉類的選購與安全性 5-7
第3節 肉類的烹調與加工 5-12
第4節 肉類的成分變化 5-18
第 6 章 魚貝類 徐永鑫、黃湞鈺
第1節 魚貝類的結構與種類 6-5
第2節 魚貝類的營養組成 6-12
第3節 魚貝類的特性與風味 6-16
第4節 魚貝類的選購與安全性 6-19
第5節 魚貝類的貯存與保鮮 6-25
第6節 魚貝類的加工產品 6-27
第 7 章 豆類及其製品 蔡文騰
第1節 黃豆 7-5
第2節 花生 7-11
第3節 其他豆類 7-13
第 8 章 油脂類 江孟燦
第1節 油脂的結構與種類 8-5
第2節 油脂的功能與組成 8-11
第3節 油脂的選購與貯存 8-16
第4節 油脂的產品與加工特性 8-19
第 9 章 蔬菜 江淑華
第1節 蔬菜的種類與結構 9-5
第2節 蔬菜的營養組成 9-8
第3節 蔬菜的貯存與選購 9-14
第4節 蔬菜的清洗與製備 9-21
第5節 蔬菜的成分變化 9-24
第 10 章 水果 黃千純
第1節 水果的種類與結構 10-5
第2節 水果的營養組成 10-9
第3節 水果的色素與風味物質 10-10
第4節 水果的貯存與選購 10-15
第5節 水果的加工製備 10-19
第 11 章 嗜好性飲料 林志城
第1節 飲料的種類 11-5
第2節 咖啡 11-8
第3節 茶 11-17
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