團體膳食製備與管理(二版修訂版)

Chapter1　緒論   /  簡怡雯

第一節　團體膳食的定義                                                   ／1-3

第二節　團體膳食市場的分類                                            ／1-7

第三節　團體膳食市場的發展趨勢                                     ／1-10

Chapter2　菜單設計   /  林麗美

第一節　菜單的功能                                                           ／2-3

第二節　菜單設計的考慮要點                                            ／2-3

第三節　菜單設計的原則和步驟                                         ／2-9

第四節　循環性菜單                                                           ／2-16

第五節　標準化食譜                                                           ／2-22

第六節　菜單的評估                                                           ／2-25

Chapter3　成本控制   /   陳怡姍

第一節　成本控制的目的與必要性                                     ／3-3

第二節　成本控制的管理                                                   ／3-4

第三節　團體膳食的類型                                                   ／3-7

第四節　團體膳食的成本控制                                            ／3-8

第五節　成本計算                                                              ／3-11

Chapter4　食材的採購與驗收  /   張月萍

第一節　採購介紹                                                              ／4-3

第二節　採購注意事項                                                       ／4-16

第三節　驗收介紹                                                              ／4-23

第四節　驗收注意事項                                                       ／4-26

Chapter5　庫房管理    /   邱麗玲

第一節　庫房管理的重要性                                                ／5-3

第二節　管理庫房的方式                                                   ／5-5

第三節　各類食物的保存與管理                                         ／5-10

第四節　撥發管理                                                              ／5-16

第五節　盤點管理                                                              ／5-17

Chapter6　各類食材製備的前處理及烹調原理   /  蒙美津

第一節　全穀雜糧類                                                           ／6-3

第二節　蔬果類                                                                  ／6-30

第三節　肉類                                                                     ／6-37

第四節　豆、蛋類                                                              ／6-51

第五節　奶類                                                                     ／6-68

第六節　油脂類                                                                  ／6-76

第七節　冷凍食品                                                              ／6-82

Chapter7　品質管制   /  顏名聰

第一節　品質管制原理                                                       ／7-3

第二節　品質管制方式                                                       ／7-4

第三節　品質管制評估                                                       ／7-8

Chapter8　廚房設置與設備   /  劉黃惠珠

第一節　廚房規劃與設計                                                   ／8-3

第二節　基本設備                                                              ／8-12

第三節　烹煮設備                                                              ／8-15

第四節　冷藏、冷凍設備                                                   ／8-22

第五節　配膳區設備                                                           ／8-24

第六節　餐具清洗區及其他清潔設備                                  ／8-26

第七節　團體膳食設備維護與清潔                                     ／8-28

Chapter9　衛生安全管理   /  邱琬淳

第一節　衛生管理                                                              ／9-3

第二節　食品中毒介紹與預防                                            ／9-9

第三節　台灣優良食品                                                       ／9-21

第四節　危害分析重要管制點                                            ／9-25

第五節　食品安全與品質標準                                            ／9-33

Chapter10　人事管理與工作簡化/美瑜▲、王柏勝■

第一節　人員招募與培訓▲                                                 ／10-4

第二節　人力控制與分配■                                                  ／10-18

第三節　工作簡化■                                                             ／10-28

附錄

附錄一　國人膳食營養素參考攝取量                                  ／A-2

附錄二　食物代換表                                                           ／A-5

附錄三　常用食材CNS品質標準                                         ／A-15

附錄四　豬肉、牛肉、雞肉屠體分切規格                           ／A-21

附錄五　食品安全衛生管理法                                            ／A-42

附錄六　食品良好衛生規範準則                                         ／A-58